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胶体磨 在薏米双歧杆菌酸乳中是什么角色?

发布时间:2019-01-14 08:55 作者:wenzhouxiaojie 点击:
【原料】
薏米、白糖、奶粉、发酵剂、水。
【操作要点】
(1)  选料及浸泡
薏米应选粒大、饱满、色正、无虫蛀的颗粒。浸泡时料水比为1:10,浸泡时间为12h,让薏米充分吸水,易于磨浆。
(2)  磨浆
先用组 织捣碎匀浆机进行粗磨,然后用胶体磨磨细。
(3)  均质
经不锈 钢胶体磨精磨后的薏米浆按配方要求加入溶化后的白糖(5%) 及奶粉(2%) 等辅料,用冰激凌均质机在20MPa压力下进行均质,可使产品质量良好,口感细腻。
(4)  灭菌
将均质后的薏米乳,在充分搅拌下,于95℃以上灭菌30min左右以 杀死浆液中有害微生物,并使各 种成分进一步混匀。
(5)  冷却
将灭菌后的薏米乳,尽快冷却至42℃左右,勿用冷水冷却,以免染菌。
(6)  接种
以双歧 杆菌发酵剂和普通酸奶发酵剂接种量分别为4%和2%时,质量最佳。充分拌匀后,灌装并迅速封盖。
(7)  发酵
在38℃~42℃恒温培养,酸度达0.7%~0.8% 即可。
(8)  后发酵
将发酵后的薏米乳在4℃~8℃条件下贮藏12~ 18h,pH达4.7,使风味进一步形成。
(9) 产品发 酵物中双歧杆菌含量108个/mL,参照国 家酸奶理化卫生指标,符合要求。
 
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