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胶体磨 参与加工黑米保健稠酒

发布时间:2019-01-16 08:42 作者:wenzhouxiaojie 点击:
【原料】
黑米、糯米、粳米、酒药、酵母、蜂蜜、中草药汁。
【操作要点】
(1) 多味中 药浸提原汁的制备 先将党参、杜仲、当归、黄芪切成厚度为3mm左右的薄片,然后与枸杞子、龙眼肉、黄桂混合,转入酒精含量为45% (体积分数) 的优质白酒中浸泡 15天,再经过 滤而得中草药浸提原汁。
(2) 香醅酒的制备 先将新鲜黄酒糟80kg、麦曲1.5kg和适量酒尾混合,转入瓦缸压踏实,再喷洒少许70%~80%的高纯度食用酒精,以防止 表层被杂菌污染。最后用 无菌白棉布外加一层塑料薄膜封口,发酵80天而得香醅。
把香醅 转入到一定量的优质白酒中 (酒精含量在45%~ 50%均可),密闭浸泡10天,再经压榨、精滤即得香醅酒。
(3) 浸米 采用流水浸米,黑米的浸水时间为30h,糯米和 粳米的浸水时间为22h。
(4) 蒸米和落缸 黑米的蒸米时间为1.5 ~2h,糯米和 粳米的蒸米时间为1~1.5h。做到蒸透,米粒应完整,疏松不糊,透而不烂。蒸熟的 米饭可自然冷却到室温,但耗时多,为省时,可采用冷开水淋饭法,使其快速降至室温,静止25~30min,确保米 饭温度内外一致。
米饭温度恒定后,立即转入缸内,加入0.05%~0.06%的酒药,充分拌匀,搭窝,使之成为喇叭形,并在其 表面撒少许酒药,以防止杂菌侵染。最后,缸口加上草盖,即进入糖化阶段。
(5) 发酵 落缸32 ~36h,糖化液 的体积约占窝体的五分之四时,糖分为10~32g/100mL,并可闻 到物料有轻微酒香。此时应 立即接入已活化好的酿酒酵母,使其进入发酵阶段。
在发酵过程中,必须做到勤测品温,要求物 料发酵温度保持在22~28℃。6天后品温逐步下降,糟粕开始下沉,此时发 酵醪酒精度可达8%~10%。为避免 发酵室环境温度的影响,环境温度调节为22℃±3℃的温度范围。
发酵期到第7天时,缓慢加 入一定量的酒精含量为45%~ 50%的优质香醅酒,封缸口,静止发酵至所需时间。
(6) 磨浆 发酵结束后,发酵醪 中含有部分米粒状或块状固形物,必须使 用胶体磨将其磨成浆液,胶体磨 的间隙粒度控制在100~120目。
(7) 均质 为使物料充分乳化,使成品 黑米稠酒的质量稳定,采用二次均质法,二次均 质的条件完全相同,均质压力控制在18~20MPa,温度为45~50℃。
(8) 调配 在均质 好的原酒中加入0.5%~1.0%的蜂蜜,适量的灭菌糖液,多味中草药浸提原汁,调整酒精含量为4%~ 6%,总糖大于或等于10g/100mL,立即进行灌装。最后在85℃ 的水浴槽内进行灭菌,即得黑米稠酒。
【质量指标】
(1) 感官指标 黑米稠 酒酒色为紫红色,酒体丰满协调,滋味酸甜适口,气味芳香馥郁。由于在 酒中添加有适量的香醅酒、黄桂和蜂蜜,使成品 稠酒不仅具有淡淡的酒香,而且更 突出了独特的桂花芳香和清雅的蜜香。
(2) 理化指标 酒精含量4% ~ 6%,总糖含量 ≥10g/100mL。
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